苏黎世联邦理工学院的研究人员与食品行业合作，生产了一种全水果巧克力。这有助于增加可可种植的价值创造，而且更健康。
对于许多人来说，巧克力是一种甜蜜的喜悦：它的主要成分是从可可果实中提取的可可液块和可可脂。然而，鲜为人知的是，可可果实含有额外的有价值的成分，这些成分直到现在还没有得到充分利用。苏黎世联邦理工学院的研究人员与巧克力行业联手研究最大限度地利用可可果实的潜力，这将提高可可种植的盈利能力，同时使巧克力成为一种更健康的放纵。作为Innosuisse项目的一部分，由ETH名誉教授Erich Windhab领导的研究团队与致力于可持续可可果实种植的初创公司Koa和瑞士巧克力制造商Felchlin合作开发了可可果实巧克力的配方。
寻找完美的食谱
金·米什拉（Kim Mishra），《外部页面天然食品call_made 研究称，可可果实与蜜瓜相似：“这些果实具有相似的结构。两者都有一个坚硬的外壳，切开后露出水果的果肉，以及内部的可可豆或瓜子和果肉。传统的巧克力只使用豆子，但研究人员能够使用果肉和果壳的一部分 - 或内果皮，使用特定领域的术语 - 用于他们的可可果巧克力配方。他们将其加工成粉末，并将其与部分果肉混合形成可可凝胶。这种凝胶物质非常甜，可以取代添加的糖粉，这通常是巧克力体验的一部分。
然而，科学家们要找到可可果巧克力的完美配方并不容易。他们在实验室中系统地测试了各种成分的质地。从果肉中提取的果汁过多会导致巧克力结块，但果汁过少会导致产品不够甜。因此，研究团队努力在甜味和质地之间找到完美的平衡。使用糖粉时不会出现结块问题。实验表明，巧克力可能含有高达20%的凝胶，这相当于巧克力的甜度和5%至10%的糖粉。相比之下，传统的黑巧克力很容易含有30%到40%的糖粉。
为了测试新配方的感官体验，来自伯尔尼应用科学大学的训练有素的小组成员对每块重达5克的巧克力进行了口味测试，其中一些含有不同数量的糖粉，而另一些则含有用可可凝胶增甜的新品种。“这使我们能够根据经验确定我们食谱的甜度，以等量的糖粉表示，”Mishra说。
健康、可持续，对农民有益
通过使用可可凝胶作为甜味剂，可可果巧克力的纤维含量高于普通欧洲黑巧克力（每 100 克 15 克对 12 克）。它还只含有 23 克饱和脂肪，而不是通常的 33 克。这意味着ETH研究人员能够将纤维含量增加约20%，同时将饱和脂肪百分比降低约30%。“从生理学的角度来看，纤维很有价值，因为它可以自然地调节肠道活动，并防止食用巧克力时血糖水平上升过快。摄入过多的饱和脂肪也会带来健康风险。饱和脂肪的摄入量增加与心血管疾病风险增加之间存在关系，“Mishra解释说。
如果可可果实的其他成分可以用于巧克力生产，而不仅仅是豆类，小规模农民可以使他们的产品多样化并增加收入。如果大部分水果可以用来生产可可果巧克力，那么只剩下外壳，传统上用作燃料或堆肥材料。“这意味着农民不仅可以出售豆子，还可以将果肉和内果皮的汁液干燥，研磨成粉末并出售，”Mishra解释说。“这将使他们能够从三个价值创造流中产生收入。为可可果实创造更多的价值，使其更具可持续性。
然而，这并不意味着可可果巧克力很快就会出现在杂货店的货架上。“尽管我们已经证明我们的巧克力很有吸引力，并且具有与普通巧克力相当的感官体验，但整个价值创造链都需要调整，从可可种植者开始，他们将需要干燥设施，”Mishra说。“可可果巧克力只有在食品加工公司生产出足够的粉末后，巧克力生产商才能大规模生产和销售。”第一步已经迈出：ETH已经为其可可果巧克力配方申请了专利。可可果巧克力的开发是一个很有前途的例子，说明技术、营养、生态相容性和小农户的收入多样化如何协同工作，以改善可可植物的整个价值创造链。
